Ingrediencje - Kenwood BM260 - Instrukcja obsługi - Strona 25

Ingrediencje

Głównym składnikiem do wyrobu chleba jest mąka i z
tego powodu jej wybór jest elementem kluczowym w
osiągnięciu powodzenia w pieczeniu chleba.

Mąki pszenne

Mąki pszenne są do wypieku chleba najlepsze.
Pszenica składa się z łuski zewnętrznej, która często
nazywana jest otrębem, oraz z ziarnia, które zawiera
kiełek i endospen. Proteina w endospenie wytwarza
podczas zmieszania z wodą gluten. Gluten posiada
właściwość rozciągania się jak guma oraz gazy, które
wytwarzają podczas procesu fermentacji pozostają
zatrzymane przez gluten, i w ten sposób dochodzi do
rośnięcia ciasta.

Białe mąki

W mąkach tych usunięto otręby i kiełki, pozostawiając
tylko endospan, który pozostanie zmielony do białej
mąki. Niezbędne jest, by użyta pozostała intensywna
biała mąka lub biała mąka chlebowa, bowiem mąki te
posiadają wyższą zawartość protein, które konieczne są
do powstawania glutenu. Do wyrobu chleba
drożdżowego nie należy używać gładkiej białej mąki lub
gładkiej białej mąki z proszekiem do pieczenia
(powszechnie do dyspozycji w sieci detalicznej). Przy
użyciu mąk tych nie powstanie chleb o dobrej jakości.
W sprzedaży jest kilka rodzajów dobrych jakościowo
białych mąk do wyrobu chleba. Do wyrobu chleba
należy użyć mąki o dobrej jakości, która nie jest
wybielana.

Mąki pełnoziarniste

Mąki pełnoziarniste zawierają otręby oraz ziarno
wewnętrzne, co nadaje im łagodny smak oraz
powoduje, że miąższ chleba wyznacza się wyższą
gęstością. Również i w tym przypadku koniecznością
jest używanie intensywnej pełnoziarnistej i
pełnoziarnistej mąki chlebowej. Chleb tylko z mąki
pełnoziarnistej będzie twardszy niż biały chleb. Otręby w
mące wstrzymują powstawanie glutenu, a więc ciasto z
mąki pełnoziarnistej rośnie bardziej pomału. W celu
właściwego wyrośnięcia chleba użyć należy
specjalnego programu dla chleba pełnoziarnistego.
Jeżeli ma powstać lżejszy chleb, to część mąki
pełnoziarnistej należy zastąpić białą mąką chlebową.

Intensywna ciemna a mąka

Może być używana w połączeniu z białą mąką lub
samodzielnie. Zawiera 80-90 % kiełków, i dlatego chleb
z tej mąki jest kruchy i bardzo smaczny. Mąki tej można
użyć w programie – Podstawowy biały chleb, kiedy
50 % intensywnej białej mąki zastąpi się intensywną
mąką ciemną. Prawdopdobie konieczne będzie użycie
trochę większej ilości płynów.

Wieloziarnista mąka chlebowa

Kombinacja mąki białej, pełnoziarnistej i mąki żytniej w
połączeniu ze całymi ziarnami słodowymi wzbogaca
strukturę i smak. Używać należy samodzielnie lub w
połączeniu z intensywną białą mąką.

Mąki nie pszenne

Do wyrobu chleba tradycyjnego, jak na przykład chleb
żytni lub piernik, użyć ich można w połączeniu z mąkami
białymi lub pełoziarnistymi lub z inną mąką, na przykład
żytnią. Poprzez dodanie również małej ilości osiągnąć
można znakomitego smaku. Nie należy używać ich
samodzielnie, bowiem powstaje bardzo kleiste ciasto, i
następnie z niego bardzo zbity chleb. Inne zboża, jak na
przykład proso, jęczmień, gryczka, mąka kukurydziana
lub mąka owsiana, posiadają bardzo niską zawartość
protein i dlatego nie wytworzą właściwej ilości glutenu
do wytworzenia chleba tradycyjnego.

Mąki te mogą być używane z powodzeniem, ale w
małych ilościach. Część białej chlebowej mąki może
zastąpiona przez 10-20 % niektórej z podanych
powyżej alternatyw.

Sól

W wypieku chleba mała ilość soli jest niezbędna do
wyrobienia ciasta oraz w celach smakowych. Użyć
należy delikatnej soli kuchennej lub soli morskiej, nie
należy używać soli grubej. Niniejszej można użyć do
posypania ręcznie wyrobionych rogali. Sól spowoduje,
że rogale są bardziej kruche. Nie należy używać
ekwiwalentów soli, bowiem nie zawierają sody.

●

Sól wzmacnia strukturę glutenu i dodaje ciastu
sprężystości.

●

Sól łagodzi wzrost drożdży, przez co broni w
przerośnięciu ciasta i jego ścianiu się.

●

Zbyt wiele soli uniemożliwia właściwe wyrośnięcie
ciasta.

75