WYBÓR SKŁADNIKÓW DO CHLEBA; INFORMACJE O SKŁADNIKACH - Tefal PF250135 - Instrukcja obsługi - Strona 16

297

296

PL

W przypadku chleba bezglutenowego, aby spróbować odtworzyć

elastyczność pieczywa glutenowego, konieczne jest wymieszanie kilku

rodzajów mąki niechlebowej i dodanie środków zagęszczających.

Środki zagęszczające do chlebów bezglutenowych: aby uzyskać

odpowiednią konsystencję i spróbować odtworzyć elastyczność pieczywa

glutenowego, można dodać odrobinę gumy ksantanowej i/lub gumy guar.

Gotowe do użycia mieszanki bezglutenowe: ułatwiają wypiekanie

chleba bezglutenowego, ponieważ zawierają zagęszczacze i są całkowicie

bezglutenowe, a niektóre również organiczne.

Różne marki gotowych do użycia mieszanek bezglutenowych dają różne

rezultaty.

Cukier: nie używać kostek cukru. Cukier odżywia drożdże, nadając chlebowi

dobry smak i poprawiając kolor skórki.

Sól: reguluje aktywność drożdży i nadaje smak chlebowi.

Sól nie może mieć kontaktu z drożdżami przed rozpoczęciem wypiekania.

Poprawia również strukturę ciasta.

Woda: woda ponownie uwadnia i aktywuje drożdże. Nawilża również

skrobię mączną i umożliwia uformowanie bochenka. Wodę można zastąpić,

w całości lub w części, mlekiem lub innymi płynami.

Używać płynów o

temperaturze pokojowej. Wyjątkiem jest pieczywo bezglutenowe –

wtedy wymagane jest użycie ciepłej wody (ok. 35°C).

Tłuszcze i oleje: tłuszcze sprawiają, że chleb jest bardziej puszysty. Będzie

on również lepszy i trwalszy. Zbyt duża ilość tłuszczu spowalnia wyrastanie

ciasta. W przypadku używania masła należy je rozdrobnić na małe kawałki lub

zmiękczyć. Nie używać roztopionego masła. Nie dopuścić do kontaktu tłuszczu

z drożdżami, ponieważ może on zapobiec ponownemu uwodnieniu drożdży.

Jaja: poprawiają kolor chleba i sprzyjają dobremu wyrastaniu bochenka.

W przypadku stosowania jaj należy odpowiednio zmniejszyć ilość płynu.

Rozbić jajko i dolewać niezbędną ilość płynu, aż do uzyskania ilości płynu

wskazanej w przepisie.

Przepisy zostały przygotowane pod kątem średniej wielkości jaj o masie

50 g. Jeśli jaja są większe, dodać odrobinę mąki. Jeśli jaja są mniejsze,

dodać trochę mniej mąki.

Mleko: ma działanie emulgujące, które prowadzi do osiągania regularniejszej

struktury chleba, tym samym nadając mu bardziej atrakcyjny wygląd.

Można użyć świeżego mleka lub mleka w proszku. W przypadku korzystania

z mleka w proszku należy dodać ilość wody początkowo zarezerwowaną dla

mleka. Całkowita objętość musi być równa objętości wskazanej w przepisie.

WYBÓR SKŁADNIKÓW DO CHLEBA

Drożdże: chleb jest wypiekany na drożdżach piekarskich. Ten rodzaj

drożdży jest sprzedawany w kilku postaciach: małych kostek prasowanych

drożdży, aktywnych suchych drożdży do ponownego uwodnienia lub

drożdży suszonych instant. Drożdże są sprzedawane w supermarketach

(na działach z pieczywem lub świeżymi produktami spożywczymi), a

drożdże prasowane można kupić w piekarni.

Drożdże można bezpośrednio umieścić w formie z innymi składnikami

lub w dozowniku drożdży (tylko w przypadku drożdży instant). Niemniej

warto dokładnie rozkruszyć palcami sprasowane drożdże, aby ułatwić ich

wymieszanie.

Przestrzegać zalecanych ilości (patrz tabela ekwiwalentów poniżej).

Ekwiwalenty ilości/masy drożdży suszonych i prasowanych:
Drożdże suszone (w łyżecz.) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Drożdże prasowane (w g)

9

13 18 22 25 31 36 40 45

Mąki: o ile przepis nie podaje inaczej, zaleca się stosowanie mąki

T55. W przypadku stosowania mieszanek specjalnych rodzajów

mąki do wypiekania chleba, brioche lub chleba mlecznego nie należy

przekraczać łącznie 750 g ciasta (mąka + woda).

W zależności od jakości mąki można uzyskać różne efekty wypieku chleba.

• Przechowywać mąkę w hermetycznie zamkniętym pojemniku, ponieważ

reaguje ona na wahania warunków atmosferycznych (wilgotność).

Dodanie owsa, otrębów, kiełków pszenicy, żyta lub pełnych ziaren do

ciasta sprawi, że chleb będzie gęstszy i mniej puszysty.

• Im bardziej mąka bazuje na pełnych ziarnach, tzn. zawiera część

zewnętrznych warstw ziarna pszenicy (T>55), tym mniej wyrasta ciasto

i tym gęstszy będzie chleb.

• W obrocie dostępne są też gotowe do użycia mieszanki do wypieku

chleba. Należy zapoznać się z zaleceniami danego producenta

dotyczącymi stosowania tych premiksów.

Mąka bezglutenowa: stosowanie dużych ilości tego rodzaju mąki

do pieczenia chleba wymaga użycia programu do wypieku chleba

bezglutenowego. Istnieje kilka rodzajów mąki, które nie zawierają

glutenu. Do najbardziej znanych należą mąka gryczana, mąka ryżowa

(biała lub pełnoziarnista), mąka z komosy ryżowej, mąka kukurydziana,

mąka kasztanowa, mąka jaglana i mąka z sorgo.

INFORMACJE O SKŁADNIKACH